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Comment ouvrir un restaurant ou un hôtel ? un livre révèle les enjeux

vendredi 25 mai 2012


S'il existe nombre d'ouvrages sur les recettes de cuisine, l'ouverture d'un restaurant, le marketing de la restauration, etc., la formalisation du savoir gastronomique dans le cadre d'un hôtel n'avaient jusqu'ici jamais été abordés dans un livre. Cet oubli est réparé grâce à l'ouvrage de Stéphane Bellon  (préfacé par Alain Ducasse) et publié par les  éditions Eyrolles.
Alimenté par les témoignages précieux de grands acteurs de l'histoire commune de l'hôtellerie de luxe et de la gastronomie, cet ouvrage propose un état des lieux exhaustif de la question.  L'auteur se penche en détail sur les enjeux stratégiques des liens unissant les métiers de l'hôtellerie et de la gastronomie. 
L'hôtellerie de luxe est un secteur très structuré, voire normatif : il n'a pas toujours fait bon ménage avec la gastronomie qui est pourtant devenue au fil du temps un élément clé de la différenciation : quel hôtel de luxe ne fait pas aujourd'hui de la restauration un élément essentiel de sa communication ? Si tous les dirigeants sont désormais conscients de la valeur ajoutée apportée par  un chef célèbre à un grand hôtel, ils gèrent tout de même différemment la relation entre ces deux mondes. Le livre, qui laisse une large place à l'expérience,  aborde aussi bien les questions de la stratégie marketing que celles du design... Il donne des clefs pour tous ceux qui s'intéressent à ces sujets.
Chefs célébrités, contrats, design, marketing communication : de nombreux secrets dévoilés.
" Gastronomie et hôtellerie : Secrets de cuisine - Les nouveaux enjeux" se lit comme un dictionnaire, en partant de l'index par mots clefs : il constituera sans doute une référence pour les professionnels. Le chef Alain Ducasse ne s'y est pas trompé, en assurant "Voici un livre qui fera date : parce qu'il traite d'un sujet extrêmement précis, important pour les professionnels engagés dans le secteur... et parce qu'il est écrit par un homme qui, grâce à son parcours et son expérience, est un observateur averti du sujet (...)  Les ingrédients de la recette des liens passionnés entre deux mondes finalement proches sont enfin révélés ! "

Biographie de l'auteur Stéphane Bellon, diplômé d'HEC, est la quatrième génération d'une famille d'avitailleurs et de restaurateurs - ayant en particulier fondé le groupe international Sodexo. Aujourd'hui vice-président de Kempinski, fondé en 1897 et plus ancien groupe d'hôtels de luxe d'Europe, il en dirige l'activité restauration. Avant cela, il a participé, aux côtés d'Alain Ducasse, à la conception et au développement de nombreux restaurants, notamment au sein de plusieurs hôtels prestigieux, dans le monde entier. 
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G.R.
(redaction@lyonenfrance.com)

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